Китайската кухня е една от най-разпространените кухни в света, наред френската, индийската, испанската и италианската. Световноизвестни са ястията от южнокитайските провинции. Храната, приготвяна в Китай е доста по-различна от храната, предлагана в китайските ресторанти в останалата част на света и причина затова се крие в качеството на продуктите и подправките. Но независимо от голямото си разпространение тя не променя местните кулинарни традиции. В китайската кухня се използват морски краставици, водорасли, перки от акули, малки кученца, буболечки, мравки. От европейските продукти се използват: свинско месо, спанак, ориз, гъби, зеле, пшенично брашно, моркови, растително масло. Китайският готвач рядко използва краве масло, а фъстъчено масло и мас. Характерно за китайската кухня е приготвянето на сирене от соево мляко - т.нар. “тофу”. Телешкото месо не е популярно, а се предпочитат патици, пилешко месо и свинско.
Подправките са много специфични. Те трябва да са точно подбрани, балансирани и да се прибавят в подходящия момент. Някои подправки трябва задължително да се смесят със сол, нишесте, вино, захар. Широко се използва също соев сос. В китайската кухня много често се използват екзотични подправки, които най-често са комбинация от джинджифил, анасон, сусам, куркума, канела, соев сос, къри, горчица. За успеха на китайската кухня допринася и натриевият глутамат. Много често китайските ястия се подправят също с чесън и праз.
Китайските кулинари считат, че храната трябва да е течна или полутечна. Това означава, че в менюто от 5 блюда едното трябва да е бульон, второто - гъста супа (полутечно), третото омлет или каша (меко), а четвъртото и петото - с твърда консистенция. Това правило помага да се запази общият характер на китайските ястия. Традиция е в началото на храненето да се поднася зелен чай в купички без захар и без добавки. Следват блюда със студени меса и зеленчуци, всеки гост получава купичка с ориз и накрая се сервира супата. Тя се консумира със специфична лъжичка с къса дръжка. След това отново се сервира чай.
Най-характерна е старателната предварителна обработка на продуктите. Старателно се почистват и измиват продуктите, като измиването е не изплакване с вода, а е придружено с измиване със солена вода, в гореща вода, накисване в алкохол, киселини. Важно изискване в предварителната обработка е дребното нарязване. В Китай реже само готвача. Рязането на масата с нож се счита за неприлично. Предварителната обработка е 60-75% от цялата обработка на продуктите. Топлинната обработка се осъществява чрез общоприетите начини, за което обаче винаги има описание за силата на огъня и продължителността. Типично за китайската кухня е подлагането на продуктите на разделна топлинна обработка - в един тиган се пържи месото, в друг - зеленчуците и накрая се комбинират. Китайските кулинари считат разделното приготвяне за връх на кулинарната мъдрост, тъй като по този начин се постига оптимална кулинарна обработка за всички продукти. Този метод поражда още една специфична операция - съчетаването и композирането на ястията, която не е сложна, но изисква кулинарен и художествен усет. За китайския готвач е характерно маскирането на истинския вкус на продуктите. Свинското месо например се обработва така, че то да има вкус на патица. По специфичен начин се сушат и мариноват листенцата на хризантеми, така че те да придобият вкус на сушени плодове.
Китайската кухня е доста разнообразна и това е обусловено от огромната територия на страната, от вековните традиции и влияния, регионални географски и исторически особености. Най-общо могат да се разграничат 4 кулинарни области: Шандун, Съчуан, Кантон (Гуандун), Янчжоу. Първата е разположена на източния морски бряг и се нарича още Шанхайска. Специалитетите са по-солени от другите, сосовете са леко оцветени. В нея се използват много морски продукти. Югозападната провинция Съчуан е известна в цял свят с изключително пикантните си ястия. Съчуанските готвачи използват голямо разнообразие от екзотични подправки, определящи неповторимия вкус на блюдата, като например сусамова паста, подлютено олио, съчуански цветен пипер, люти чушки, джинджифил. Южната провинция Кантон е родина на повечето китайски емигранти в Европа и Северна Америка, затова кухнята в ресторантите там е от този район. В оригиналната национална кухня на Кантон съществуват ястия от кучета, мравки, мишки, змии. В тази кухня изключително важно е храната да бъде прясна и крехка, с нежен вкус, пикантна. Затова в нея голяма част от ястията се приготвят много бързо - липсва дългото варене или продължителното печене, така характерни за северните блюда. Липсват и продължителните обработки на продуктите с подправки, които определят облика на западните блюда.
Кухнята на провинция Янчжоу не е много популярна извън пределите на Китай, макар че тя обединява най-добрите традиции на кулинарията на северните и южните провинции. Тук са много разпространени тестените закуски, пълнени с месо от раци, хайвер, риба, мляно месо, които се продават по улиците на големите градове, а много характерни са различните видове юфки и нудли.
Историята на съдовете, използвани в китайската кухня е не по-малко интересна. Първите съдове били направени от глина или бронз, а по-късно се появили съдове-произведения на изкуството - от злато, сребро, порцелан. По-бедните китайци са се задоволявали със съдове от бамбук. В първите столетия на новата ера се появили два нови съда - “дзан” и “пан“. Първият е направен от метал или глина и е предназначен за приготвяне на ястия на пара, а “пан” е сферичен тиган с малко дъно, който се използва за пържене.
Начинът на сервиране и хранене е доста характерен. Пред всеки има малка чинийка, в която се сипва от ястията, купичка с ориз, малка порцеланова чашка с големина на напръстник, предназначена за китайската оризова ракия („маотай”), порцеланова плоскодънна дълбока лъжица, чифт пръчици и малки дребни забавни предмети с форми на цветя и животни, в които се поставят пръчиците. Храненето с пръчици датира от дълбока древност в Китай. В началото са се правели от слонова кост, бамбук, метал. В съвременната кухня са около 25см с подострен край. Според традицията купичката с ориз се държи в лявата ръка, доближава се до брадичката и с пръчиците буквално се хвърля в устата. Върху ориза обикновено се поставя от ястието. Задължително на масата трябва да има сосиерка със соев сос.
В традиционната китайска култура студените напитки се смятат за вредни за храносмилането на гореща храна, така че елементи като ледено студена вода или безалкохолни напитки не се сервират по време на ядене. Освен супа, ако други напитки се сервират, те най-вероятно ще бъдат горещ чай или гореща вода. Чаят е неизменна част от всекидневието на китайците. Обедът и вечерята започва и завършва с чай. Според китайците чаят пречиства организма, улеснява храносмилането, подготвя небцето за вкусовете. В Китай се пие основно зелен чай. В Китай чаят е бил открит и използван първоначално като лекарство.
В края на една формална вечеря обикновено се сервира сладко ястие като нарязани плодове или сладка супа, която се сервира топла.
Рецепти от Китайската кухня:
СУПИ
Доматена супа с черен дроб
Китайска супа със свинско и сушени смокини
ОСНОВНИ ЯСТИЯ
Пиле с кашу
Картофи, броколи и грах по китайски
Пилешко филе със сусам, китайско зеле и броколи
Здравословни палачинки със зеленчуци и ориз
Ориз с шунка и спанак
Печена тиква с тофу
ДЕСЕРТИ
Китайски новогодишен сладкиш Ниан Гао
